Le Dernier Moutardier de Dijon

Par un après-midi ensoleillé au cœur de Dijon, à deux pas de la chouette porte-bonheur qui donne son nom à la rue de la Chouette, le dernier moutardier de Dijon de la ville est à l'œuvre depuis un peu moins d'une heure. Au moment où j'entre dans la petite boutique, Nicolas Charvy a déjà fait tremper les minuscules graines de moutarde dans un mélange d'eau, de sel, de vinaigre et de vin blanc pour en faire ce qu'il appelle "notre verjus", un substitut du jus plus traditionnel du cépage acidulé Bourdelas (une variété historique qui poussait autrefois dans toute la Bourgogne, mais qui a maintenant été largement abandonnée, en partie parce que, selon Les Cépages, il fait du vin qui est "franchement mauvais").

En milieu d'après-midi, la boutique Edmond Fallot bouillonne d'activité : les touristes remplissent leurs paniers de spécialités locales comme le pain d'épices ou la crème de cassis, mais ils affluent surtout vers la moutarde, déclinée en plusieurs variétés. Au cœur du petit magasin, Charvy est à pied d'œuvre, versant les graines de moutarde trempées dans un broyeur de pierre sur mesure, qui domine l'espace. Une pâte épaisse suinte en cuillerées irrégulières du bec du broyeur, tombant dans un grand pot en céramique placé en dessous. Aussi tentant que cela puisse paraître, me dit Charvy, c'est loin d'être agréable au goût : il faudra au moins une semaine de fermentation avant que l'épice naturelle de la moutarde ne dépasse son amertume, et elle sera prête à être dégustée.

Charvy est le dernier d'une longue lignée de moutardiers locaux à Dijon, un statut protégé pour la première fois ici dans les années 1600. Suite à la fermeture en 2009 de l'usine Amora-Maille, il est également devenu le dernier.

Si la moutarde a longtemps été liée à Dijon, c'est principalement grâce à la disponibilité locale de graines de moutarde, d'abord coplantées avec des vignes par les anciens Romains et persistantes grâce aux charbonniers du XVIIe siècle, qui produisaient du charbon en plein champ, fournissant un engrais naturel pour les plantes crucifères comme la moutarde. Mais après la Seconde Guerre mondiale, les agriculteurs se sont plutôt tournés vers la production de colza botaniquement similaire (et subventionné), et la culture de la graine de moutarde bourguignonne a failli disparaître.

C'est en grande partie grâce aux efforts de l'associé de Charvy, Marc Désarménien, l'actuel propriétaire de l'entreprise familiale Moutarderie Edmond Fallot, que le commerce a été repris, avec environ 300 agriculteurs indépendants cultivant la moutarde sur 6 000 hectares de terres bourguignonnes, principalement en Côte-d'Or.

Bien que natif de Dijon, Charvy n'a pas toujours eu l'intention d'être moutardier. Après une première carrière dans l'informatique, il a fait la transition vers un travail de fournisseur de spécialités locales allant du vin au pain d'épice dans la boutique voisine B Comme Bourgogne. Ce n'est qu'en 2014 qu'il s'associe à Guillaume Vieillard et Désarménien pour ouvrir cette boutique, satellite de la Moutarderie Edmond Fallot, presque deux fois centenaire, et redonner à la fabrication de la moutarde sa juste place au cœur de la ville historique.

Bizarrement, Fallot n'a jamais été une marque dijonnaise. Fondée à Beaune, à 50 kilomètres, par Léon Bouley en 1840, l'entreprise est rachetée par le grand-père maternel de Désarménien, Edmond Fallot, en 1928. Elle a cependant toujours été un bastion de la recette dijonnaise mais appréciée dans toute la Bourgogne. Aujourd'hui, dans son usine phare, l'entreprise s'appuie toujours sur des techniques éprouvées de broyage à la pierre qui permettent notamment un traitement à froid, une aubaine pour les graines thermosensibles. De ce fait, et par rapport aux autres moutardes de Dijon locales telles que Maille ou Amora, Fallot se distingue par sa texture légèrement plus granuleuse et sa saveur plus puissante.

Contrairement au Désarménien, Charvy n'est pas issu d'une dynastie moutardière. Bien qu'il ait récemment prêté serment en tant que membre de la confrérie de la moutarde - la confrérie de la moutarde - sa carrière de maître moutardier semble être quelque chose que l'ancien professionnel de l'informatique est tombé presque par accident. Mais son expérience antérieure lui a conféré une prédilection naturelle pour la résolution de problèmes, ce qui est utile compte tenu de la nature d'essais et d'erreurs de son travail.

"Chaque moutarde, chaque fournée, est un peu différente", dit-il, évoquant les "petits ajustements" qu'il est fréquemment appelé à faire.

"La production de moutarde est un équilibre entre la hauteur [de la pierre], l'énergie et la quantité de graines que vous utilisez", dit-il. "Tout cela contribue à obtenir une bonne moutarde."

Le lot d'aujourd'hui (108, si vous comptez), cependant, s'avère loin d'être approprié, sortant beaucoup trop liquide du bec. Mais Charvy est imperturbable.

"J'ajoute quelques graines supplémentaires, je l'ajuste un peu", dit-il avec un haussement d'épaules et un sourire. "Il faut du temps pour arriver à la bonne consistance. Il nous faudra environ une heure pour que ce soit parfait."

Cette estimation découle de l'expérience plutôt que d'une formation formelle. Le cours accéléré de Charvy sur la fabrication de la moutarde a eu lieu dans l'usine phare de la Moutarderie Edmond Fallot, où il a appris la recette éprouvée et la texture recherchée. Mais à l'entendre le dire, cette première introduction n'était que la pointe de l'iceberg. A Beaune, après tout, la moutarde est fabriquée à une bien plus grande échelle : environ 20 000 pots de moutarde par jour, soit une moyenne annuelle de 2 300 tonnes, vendus à la fois au magasin de l'entreprise à Dijon et dans les magasins d'alimentation spécialisés et les épiceries à travers la France. Charvy, en comparaison, ne fait que 60 à 80 kilos à la fois, un rythme qui, dit-il, l'a amené à être beaucoup plus "interventionniste" en bricolant sa recette à chacune de ses visites bimensuelles au magasin.

Et il ne se contente pas de faire de la moutarde lors de ces visites non plus. "C'est aussi notre électricien", lance Florine Humbert, responsable du magasin.

Humbert et Charvy forment une paire parfaite d'opposés, le sourire réservé et timide de Charvy juxtaposé à l'exubérance pétillante d'Humbert. Mais ils partagent plus qu'un lieu de travail. Humbert, lui aussi, est venu à la moutarde après une première carrière dans la comptabilité.

"En grandissant, je ne me suis jamais dit : 'Et si je travaillais avec de la moutarde ?'", dit-elle. Mais ces jours-ci, elle est fière du chemin parcouru par sa carrière. "Surtout avec le processus artisanal. Nous respectons vraiment le travail des maîtres moutardiers d'autrefois."

Ils cherchent aussi à le montrer. Le travail de Charvy à la boutique est moins stimulé par les besoins de production de l'entreprise que par un désir de revenir à la tradition, à la fois en apportant l'artisanat éprouvé au cœur de la ville et, peut-être le plus important, en partageant ces techniques avec les visiteurs intéressés. Les habitants et les touristes s'attardent près de l'énorme machine pendant que Charvy travaille, regardant parfois timidement, s'avançant parfois avec des questions ou simplement pour prendre une photo.

Comparé à des marques de moutarde de Dijon bien connues telles qu'Amora et Maille, Fallot est relativement petite - peut-être une autre raison pour laquelle une présence dans le centre de Dijon était si importante.

Mais la petite taille de l'entreprise a également été une aubaine, ce qui a facilité la transition vers des graines de moutarde exclusivement bourguignonnes (une rareté dans l'industrie française de la moutarde de Dijon, qui s'approvisionne actuellement à environ 80 % en graines au Canada). L'engagement de Fallot envers les semences locales signifiait que lorsque les perturbations de la chaîne d'approvisionnement internationale ont laissé les allées de moutarde françaises vides l'été dernier, Fallot était le dernier fournisseur de moutarde de Dijon debout.

Bien sûr, en conséquence, la demande a augmenté et les étagères de Fallot se sont également vidées. Humbert a passé l'été à repousser les habitués vexés.

"'Y'a plus de moutarde de Dijon… même pour nous les Dijonnais ?'" se souvient-elle en les exigeant.

En août, elle a même choisi de fermer la boutique pendant trois jours lorsque la seule saveur disponible des 37 variétés qu'ils produisent était une fève de cacao en édition limitée.

"Ce n'est pas la tasse de thé de tout le monde", admet-elle.

Ces jours-ci, cependant, les stocks sont revenus à la boutique. Les étagères sont bordées de saveurs allant de la moutarde relevée d'épices à pain d'épice à un mariage sucré-salé de miel et de vinaigre balsamique, ce dernier étant cité par Charvy et Humbert comme leur préféré.

Mais la boutique n'est pas tout à fait revenue à ses activités habituelles.

"Nous devons limiter les gens à deux pots par saveur et par foyer", explique Humbert. "Nous voulons nous assurer qu'il y en a assez pour tout le monde."

Si les quantités restent limitées, Charvy, au moins, renoue enfin avec sa signature : une moutarde grossièrement moulue vendue dans des pots en terre cuite munis d'un bouchon de liège à l'ancienne, l'étiquette arborant fièrement l'AOC Meursault à sa base.

"Comme c'est une boutique prestigieuse, nous avons utilisé un vin blanc prestigieux", explique Humbert, qui note que la moutarde se distingue également par sa texture, plus granuleuse que la plupart des produits Fallot. A la boutique de Dijon, on renonce au tamisage faute d'espace, ce qui donne une moutarde à mi-chemin entre onctueuse et granuleuse, avec un piquant profond et cette acidité équilibrée que les amateurs de moutarde de Dijon adorent.

"C'est unique dans cette boutique", déclare fièrement Humbert. "On ne le trouve nulle part ailleurs. Ni à Beaune, ni nulle part."

Gastro Obscura couvre les aliments et les boissons les plus merveilleux du monde. Inscrivez-vous à notre e-mail, livré deux fois par semaine.