Goûtez à ces plats de pâtes vedettes autour de Charleston cet automne

Les habitants de Charleston ont des interprétations différentes du temps automnal, mais dès que les températures descendent en dessous de 70, tout tourne autour des chandails, des grogs chauds et de la nourriture réconfortante ultime : les pâtes.

Peu de plats sont aussi satisfaisants pendant les mois les plus froids qu'un bol au fromage et en sauce de vos pâtes préférées. Des boulettes de gnocchi mélangées à des viandes braisées et cuites dans du beurre noisette et de la sauge, des manicotti farcis d'une quantité presque obscène de ricotta ou de tagliatelles garnies de courge - vous l'appelez, Charleston l'a.

Pour certains chefs de la ville, les pâtes ne sont pas seulement un délicieux plat réconfortant, mais un rappel des jours passés où l'on faisait des pâtes avec leurs grands-mères. Pour d'autres, c'est la meilleure façon d'embrasser pleinement l'automne.

Chris Orlando, propriétaire de Mondo's sur James Island, en est un excellent exemple. Il sert des plats de pâtes depuis 25 ans, mais cela lui rappelle encore le temps passé à préparer des pâtes le dimanche aux côtés de ses grands-parents.

"J'ai appris à cuisiner de mes grands-parents", a déclaré Orlando. "Ils viennent tous des Abruzzes. Ils sont venus [d'Italie] et c'est tout ce que nous avons fait dimanche, juste cuisiner toute la journée. Donc, ça sent toujours comme ça ici pour moi, et ça me rappelle toujours mon enfance - même 25 ans après."

Ce genre de nostalgie familiale résonne chez les clients de Mondo, dont beaucoup sont des habitués qui fréquentent le restaurant de pâtes depuis des générations.

"Je suis presque sur ma troisième génération de clientèle", a déclaré Orlando. "J'ai des clients dont les enfants ont eu des enfants qui viennent maintenant ici."

Orlando, qui a grandi dans la banlieue de Philadelphie, a déclaré que Mondo's se concentre sur la "nourriture réconfortante de quartier" avec des recettes familiales simples qui regorgent de saveurs. Et les pâtes sont la star du menu. Mondo's sert toutes sortes de pâtes qu'un gastronome italien voudrait - raviolis, manicotti et un classique, spaghettis et boulettes de viande.

Toutes les pâtes de Mondo sont fabriquées et extraites en interne par Orlando, à l'exception des pâtes et des raviolis sans gluten. Les raviolis proviennent de l'entreprise locale de pâtes Rio Bertolini.

"Je n'ai pas de recettes", a déclaré Orlando. "Nous n'avons pas de recettes ici. Tout est freestyle, comme si tout était verbal. J'ai des gars qui ont 40 ans maintenant qui sont avec nous depuis qu'ils ont 16 ans, donc c'est différent. C'est juste un instinct."

Pour tous ceux qui ont un héritage italien, les manicotti de Mondo's vous ramèneront à coup sûr dans la cuisine de votre grand-mère. Farcie de cuillerées de fromage ricotta et garnie de la sauce marinara maison de Mondo, cette version italienne d'un tamale est la nourriture réconfortante parfaite pour l'automne.

Bien que les plats principaux comme le poulet au parmesan, les spaghettis et les boulettes de viande soient toujours les meilleurs vendeurs, d'autres plats d'automne feront leur apparition à mesure que le temps se refroidit, comme la bolognaise (une sauce pour pâtes à base de viande), la soupe de mariage italienne, les pâtes farcies et les lasagnes. Lorsque City Paper a interviewé Orlando, il a dit qu'il expérimentait une lasagne au brocoli et aux boulettes de viande.

Mondo's n'est pas le seul endroit à se préparer pour des températures plus fraîches avec des plats de pâtes inspirés de l'automne. Le chef Tim Morton du Frannie and the Fox du centre-ville a déclaré qu'il ajouterait de nouveaux plats au fil des saisons.

Frannie and the Fox se procure la plupart de ses pâtes auprès d'un producteur de blé en Italie. Pour maintenir l'exploitation du blé, a déclaré Morton, l'agriculteur utilise son blé pour fabriquer et vendre ses propres pâtes. "Mais toutes nos pâtes de remplissage, nous les fabriquons à partir de zéro", a-t-il ajouté.

L'une de ces pâtes fourrées comprend un nouveau ravioli d'automne farci de courge musquée, de beurre noisette et de confit de canard. Mais d'autres plats de base, comme le clam cacio e pepe, un simple plat de pâtes à base de crème à base de bucatini, resteront au menu.

Morton a décrit le plat populaire cacio e pepe comme étant préparé avec une quantité généreuse de parmesan et de poivre noir. En utilisant une petite quantité d'eau de pâtes, Morton ajoute ensuite un peu de bouillon de palourdes et de jus de citron pour créer une sauce.

"C'est une chose confortable. C'est très traditionnel", a-t-il déclaré à propos du cacio e pepe. "Et je pense que parfois il y a une réémergence de la simple simplicité. Quelque chose qui est super riche dans ses os, très simple, mais quand c'est bien fait, c'est super spécial."

Le restaurant italien de King Street, Indaco, se prépare pour l'automne avec ses agnolotti de courge d'automne cuits avec de la sauge et du beurre noisette. Le chef Mark Bolchoz a déclaré que d'autres plats d'automne au menu comprendront du confit de canard ou un ragoût de canard.

"L'automne est toujours très lourd pour moi", a-t-il déclaré. "Quelque chose à propos des saveurs et de ce qui va bien avec, vous savez, le foie gras, les cerises séchées, ce genre de choses. Donc, à l'approche de l'automne, je dirais certainement que le canard est un gros, et nous sommes fiers d'être un lieu d'utilisation totale. "

Bolchoz a expliqué qu'Indaco essaie d'utiliser autant d'animaux que possible pour éviter le gaspillage. Les magrets de canard sont décomposés pour un plat de piatti (ou entrée); les jambes sont ajoutées à une sauce ragoût; les os sont cuits pour créer un bouillon, ajoutant un niveau de profondeur à sa saveur.

"En ce qui concerne l'ingrédient et, dans ce cas, l'animal, c'est formidable de pouvoir utiliser chaque rebut", a-t-il déclaré.

Indaco s'approvisionne autant que possible auprès de fournisseurs locaux, notamment Spade and Clover, Keegan-Filion Farm, Tarvin Seafood et Storey Farms, et ses pâtes sont coupées ou extrudées en interne. Les pâtes denses comme les tagliatelles, les raviolis et autres pâtes fourrées sont réalisées à partir d'une pâte aux œufs puis étalées et découpées soit à la main soit au cutter. Des pâtes plus fermes et plus sèches comme les rigatoni, les spaghettis et les bucatini sont fabriquées à partir de pâte avec juste de la semoule et de l'eau et passent dans une extrudeuse à pâtes.

Bolchoz a déclaré qu'Indaco est "saisonnier par conception" car les sources du restaurant produisent et des protéines en fonction de la saison, bien que certains plats, comme les tagliatelles, aient une place permanente sur le menu.

"C'était le plat d'ouverture et c'est évidemment un énorme succès", a-t-il déclaré. "Il a subi quelques modifications au fil du temps, mais il est toujours assez fidèle à l'original, qui est de la poitrine de porc séchée maison de Keegan [Filion] Farms, du beurre de bouillon de porc, c'est une sorte de jeu sur la carbonara, donc du parmesan, puis nous le terminons avec cet œuf de Storey Farms et recommandons aux invités de le remuer à table. "

Wild Olive sur Johns Island produit des pâtes depuis 2009. Le chef et propriétaire Jacques Larson, qui a repris le restaurant six mois après son ouverture, a déclaré que deux des pâtes actuelles de Wild Olive ont résisté à l'épreuve du temps, restant au menu depuis le début : les tagliatelles à la bolognaise et la pappardelle à la guanciale, qui est une bajoue ou une joue de porc séchée. Le guanciale est similaire à la pancetta, mais un peu plus gras. Il est généralement durci plus longtemps, créant une saveur plus profonde.

En plus de ces deux plats, Wild Olive propose généralement huit à neuf pâtes au menu tous les soirs, ainsi que des plats spéciaux réguliers. Larson a déclaré que certaines pâtes changent selon les saisons, en particulier les pâtes farcies, tandis que d'autres restent.

Pour cet automne, Larson a déclaré que les invités peuvent s'attendre à des plats d'automne plus lourds avec de nouvelles pâtes farcies et une lasagne bianca farcie d'artichauts rôtis, d'épinards et d'oignons caramélisés. Mais, ses ingrédients d'automne préférés pour cuisiner sont le beurre noisette et la sauge. "Je ne sais pas pourquoi, mais tout comme la pancetta et la sauge, ça crie toujours l'automne pour moi", a-t-il déclaré.

Les gnocchis aux côtes courtes de Wild Olive sont un autre favori par temps frais.

"Les gnocchis sont l'exemple parfait [d'un plat d'automne]", a déclaré Larson. "Tout ce qui est braisé ou mijoté. Les gens ont tendance à préférer les aliments qui, vous savez, collent aux côtes et sont réconfortants. Pour beaucoup de gens, les viandes braisées sont synonymes de nourriture réconfortante."

À l'exception de l'option sans gluten, toutes les pâtes de Wild Olive sont fabriquées et extrudées en interne par son fabricant de pâtes, Alberto Deramona, qui travaille au restaurant depuis presque son ouverture.

Deramona a commencé comme lave-vaisselle, mais Larson a déclaré que son talent pour la rapidité et la précision montrait clairement qu'il était naturellement talentueux.

"Il y a toutes ces années, je l'ai formé sur des plis de base, en feuilletant les pâtes, en coupant les nouilles", a déclaré Larson. "Maintenant, vous regardez ses pâtes et on dirait qu'elles sont faites à la machine. Il est incroyable. Je ne peux pas dire assez de bonnes choses à son sujet."

Larson a déclaré que Deramoma avait développé un plat de raviolis doppio (ou double) rempli de champignons pour le menu d'été, mais recherchez de nouvelles versions créatives des offres d'automne en utilisant des articles comme un porc braisé au lait ou une courge à rôtir de Bradford Family Farms.

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